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每年冬至一过，杭州的河埠头、小区空地乃至屋顶，便铺开了壮观的“晒菜图”。长梗白菜成片地晾晒在冬日阳光下，不少人家开始为腌制冬菜做准备。

大缸之内，一层菜一层盐，用双脚踩实，这菜因此又叫“踏咸菜”。杭州人常说“汗脚踩的菜更香”，但其实香不香关键不在脚汗，而在力道——菜要踩得透才能腌出那股地道咸鲜。

等到开缸取菜，无论是炒二冬，还是咸菜炒肉片，都是杭州人冬日饭桌上离不开的滋味。这看似粗犷的“踏咸菜”，在老底子杭州人的记忆里，却是一套充满温情与智慧的、精致的季节限定。

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天气转凉，又到了“踏咸菜”的日子。

老底子个辰光，时间一旦进入冬天之后，市面上的蔬菜品种就不太多了，不像现在这样，菜场上已经没有了节气，几乎随便啥个辰光，随便哪样蔬菜都是有的买。所以，老底子为了应对冬天日常烹饪所需，我们杭州人在冬天个辰光家家户户都备有咸菜，碰到蔬菜接不上的辰光就用咸菜来替代。而且这用咸菜制作的菜肴中还出了好几道时鲜菜，“炒二冬”“炒时件”“菜卤豆腐”“咸菜炒肉片”……

图片/天天看余杭

老底子杭州人所吃的咸菜都是自己动手腌制的，由于咸菜的腌制过程中需要由人用自己的双脚去踏实，故这个腌咸菜有过程又称之为“踏咸菜”。旧时进入深秋，家家户户便开始腌制咸菜，形成了一种“踏咸菜”的习俗。

要腌制咸菜首先需要有菜。而城市里的百姓和镇上的居民都不种菜，需要腌菜时就必须向乡下种菜的农民去买。腌咸菜所用的菜一般均是长梗白菜，而种菜的菜农他们也晓得“街上人”要“踏感菜”这个习俗，所以一进入深秋时节，附近的农民就把自家种的长梗白菜用小船、用钢丝车，一船船，一车车地运到城里。一时间，家家户户都挤在河埠头和路口买那个长梗白菜。买起来不是一斤两斤，一个个都同批发商一样，一买就是一两百斤。

图片/橙柿互动

买回家的长梗白菜，还是鲜活灵跳的，水分蛮多，不能直接入缸踏，否则的话踏出来都是水了。所以，要先处理一下，除去菜中的水分。这个除去水分的处理蛮简单，就是把菜先放在太阳底下晾晒一下。由于要晒的菜实在是太多了，城区内到处都是菜，真是“菜天菜地”，那些竹竿上，矮墙上，空地上，甚至屋顶的瓦片上，晒得全是长梗白菜。

图片/橙柿互动

经过一两个太阳晒下来，那个长梗白菜的鲜灵劲儿没有了，菜叶子都晒得有点干瘪了，此时算是晒好了，可以将这些菜收起来，然后将菜在家中的墙角边上堆起来，堆上半天，到了夜快边（傍晚时分），便可开始腌制咸菜。

图片/橙柿互动

腌咸菜都用缸来腌，那个辰光，这种缸家家户户都有，街上还有缸甏店，专门卖缸卖甏，破了的话还专门有修缸补甏的师傅呢。一般的人家，腌咸菜的那只缸都是固定的，年年都用这只缸来腌菜。

图片/萧山发布

我们屋里腌咸菜，都是我们姆妈腌的，腌的时候姆妈将菜一层层整齐地铺放在缸中，每铺一层菜就要撒上一层盐，然后再由我爸爸赤着一双脚站到水缸里去，用力将这一层菜踏实。这样一层层地迭上去，放一层踏一层，直至缸中放满为止。踏实后上面还要再用一块大石头压住，由于是用脚去踏的，又是在缸中踏，故这样腌制的咸菜，又叫“踏缸菜”。

图片/天天看余杭

我年纪轻的时候，家中腌咸菜时，我爸爸由于在外地工作，腌咸菜时他不一定在家，所以到我长到十三四岁时，这个踏菜的活便由我干了。我姆妈说我踏的菜比我爸踏的菜还要好吃，介一来，我得意极了。所以，之后年年踏菜，哪怕爸爸在家里，这个踏菜的任务都由我主动包干了。

图片/萧山发布

咸菜踏好后，不用去管它的，一般过上一两个星期之后便可以拿来吃了，人们要吃时从缸中去挖出几株菜来，必须从上到下一层层地吃下去，而不能从下面去挖几株起来，否则容易坏。像我们家，踏好的一缸咸菜，要吃整整一个冬天，如果还有吃不光的菜，那就拿来晒成霉干菜。

图片/橙柿互动

现在，咸菜还是省不掉的，还是要吃的，但自己家里都不踏了，要吃上菜场去买。可我家那只用来腌咸菜的缸，至今还在，我舍不得丢掉，因为看到那只缸，我就想起小辰光踏咸菜的日子，想了我的那个在天堂里的姆妈……

这缸菜腌的

不只是冬天的味道